숙성 광어회(곤부지메) 만들기

주말에 아내가 광어회를 먹고 싶다고 해서 계속 기회를 노리던 숙성 광어회를 만들기로 했습니다. 

 

준비물 

광어필렛

청주

다시마

키친타올

랩 

재료가 없어서 코스트코에서 광어필렛과 청주를 사왔습니다.

필렛은 오후에 사러 가서 그런지 아침에 떠 놓은 필렛 겉이 약간은

퍽퍽한 감이 있었습니다. 교환을 하러 갈까 말까 하다가  다시 가기에는 숙성을 해서 먹을 수 있는 

시간이 없어서 그냥 다시마 숙성을 하기로 했습니다. 

청주입니다. 저는 백화수복 참 좋아합니다. 가격도 적당하고 크기는 커서 음식 재료로도 쓰고 음식하고 먹기도 하고 ㅋㅋㅋ

우선 평평한 접시에 백화수복을 넘치지 않게 부어놓고 

넓적한 다시마를 물에 씻어서 불렸습니다. 그리고 접시에 부어놓은 청주에 다시마를 불렸습니다. 

 

 

 

다시마가 부는 시간동안 광어필렛을 손질했습니다. 우선 광어살과 지느러미 살을 불리했습니다. 지느러미 방향으로 살살 손으로 뜯어내면 분리가 되는데 분리가 안 될 경우 칼로 살살 칼집을 내주면 분리가

됩니다. 그리고 다시마가 크지 않아서 필렛과 지느러미살을 반으로 잘랐습니다.  

다시마를 아래에 깔고 그 위에 잘라준 광어회를 올리고 그 위에 다시마로 다시 덮습니다. 

그냥 숙성을 하지 않은 광어와 숙성한 광어의 차이점을 알기 위해서 일부의 광어회는 그냥 뒀습니다. 

공기가 들어가지 않도록 숙성을 해야 한다고 해서 랩으로 감싸줬습니다. 물기가 많이 나오면 키친타올로 수분을 빼 줘야 한다고 해서 키친타올을 준비했는데 제가 사온 광어필렛은 이미 겉이 많이 건조된 상태여서 키친타월을 필요없었습니다. 

아이들도 먹고 싶다고 해서 청주를 제외하고 물로 다시마를 불러서 숙성을 한 조각 했습니다. 

일회 용기에는 아무 숙성을 하지 않은 광어회가 담겨 있습니다. 작업 한 회를 냉장고에 넣어서

숙성시켰습니다. 

숙성을 시작한지 4시간 정도 후에 숙성을 마무리했습니다. 필렛이 이미 작업한지 반나절 이상 되서 더

숙성을 하면 맛이 없어질 것 같아서 숙성을 그만했습니다. 

그냥 활어회부터 썰었고 그 다음에 숙성을 한 필렛을 썰었는데 역시 활어회와 숙성회가 확연하게 

차이가 났습니다. 활어회는 푸석푸석한 느낌이 있었는데 숙성회는 쫀득쫀득함이 느껴졌습니다. 

위의 사진을 보면 확연하게 활어회와 숙성회의 차이가 보입니다. 맨 윗의 회가 활어회이고 그 아래가 숙성을 한 회입니다. 다시마 숙성으로 인해서 검은빛을 띄고 있습니다. 엔가와도 양파를 기준으로 오른쪽이 숙성회입니다. 제가 회 맛은 잘 모르지만 역시 제 입맛에는 숙성을 한 회가 훨씬 더 맛있었습니다. 

간장도 맛있고 요즘에는 회와 초장, 양파를 함께 곁들여 먹으면 어찌나 맛있던지 그래서 양파를

준비했습니다. 

아내가 초밥을 먹고 싶다고 해서 단초물에 초밥을 만들었는데 잡곡밥에 질게 밥을 해서 위 사진처럼

모양이 예쁘지가 않습니다. 초장과 카라파초 소스까지 만들었습니다. 예쁘게 썰지는 못했지만 맛있게

먹은 한상이였습니다.  

코스트코에서 사온 오징어튀김도 에어후라이에 돌려서 맛있게 먹은 한상입니다. 

일식을 잘 하는 분들의 유튜브를 많이 보고 있는데 해보고 싶은 음식을 계속 도전해봐야겠습니다. 

숙성회에 백화수복도 잘 어울렸습니다.

 

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